YENİPAZAR PİDESİ
Ham maddesi hamur ve yöresel iç malzemeden oluşan, yerli ustaların tüm hüner ve tecrübelerini katarak hazırladığı eşsiz bir pidedir. Geçmişi tam bilinmemekle birlikte usta çırak ilişkisiyle günümüze kadar gelmiştir. Yakın zamana kadar yöresel lezzet olarak sınırlı kalan ilçemiz pidesi şimdilerde bölgesel hata ülke çapında bir üne kavuşmuştur. Tadılması için önerilen bir lezzet haline gelmiştir.
İlçemizde yapılmakta olan pide çeşitleri kıymalı, kıymalı yumurtalı, kıymalı kaşarlı, yuvarlak, kapalı peynirli, peynirli yumurtalı, kaşarlı ve tahinlidir. Pide çeşitlerimiz arasında yuvarlak adı verilen pide İlçemize özgü bir pide çeşididir. Pideler; tek, bir buçuk ve çift ( duble) porsiyon olarak servis edilir. Sadece yuvarlak pide adet olarak servis edilir.
Pide yapımında kullanılan hamurun hazırlanmasında un, su, tuz ve maya kullanılır. Tercih edilen un çeşidi buğday unudur. Yaş hamur mayası kullanılmaktadır. Su, bölgesel Madran memba suyudur. Gerekli malzemelerin karışımıyla elde edilen hamur, pide lezzetinde en önemli unsurların başında gelir. Hazırlama işlemi büyük bir ustalık ve tecrübe gerektirir hazırlanan hamur en az 20 dk. Bekletilmelidir. Kullanım süresi mevsime göre değişir. Yaz aylarında iki saati geçmemek şartıyla hamur yenilenir. Malzeme oranları kullanım ihtiyacına göre değişir. Örneğin; 50 kg una 1 paket maya, 30 litre su, 700 gr tuz olarak hazırlanır.
İç Malzemeler ve Özellikleri
Kıyma: Dana eti kullanılmaktadır. Dana etinin döş, ön, kol, kaburga kısımları tercih edilir. Et üzerindeki yağla çekilir. Hariçten yağ konmaz. Etin yağ oranı düşükse çember yağı ilave edilir. Otlakta doğal besinlerle yetişmiş dana öncelikli tercihtir. Kıymaya belli oranlarda domates, soğan ve maydanoz dâhil edilir. Tercihe göre sade kıymada kullanılır. Kıymaya ilave edilen malzemeler bıçakla küçük parçalar haline getirilir. Sebze kullanımında öncelik kendi yetiştirdiği ürünlerdir. Yoksa yöresel ürün ya da sera ürünü olarak sıralanır.
Peynir: Ev yapımı köy peyniri kullanılır. İnek sütünden yapılan peynir tercih edilir. Alınan peynir rendelenerek kullanıma hazır hale getirilir.
Yöresel çökelek ( kesik): sütün kestirilmesinden elde edilen ev yapımı çökelektir.
Yumurta: Köy yumurtası kullanılır.
Tahin: Yerli susam tahini kullanılır.
Tereyağı: Ev yapımı tereyağı kullanılır.
Fırın Özellikleri: Fırınların standart bir ölçüsü yoktur. Ustanın istediği ve işletmenin çalışma kapasitesine göre değişir. Ateş tuğlasından yerli ustalar tarafından yapılır. Fırın çift girişli tek bacalıdır. Bu özelliği sayesinde duman isini önler. Pidenin yapımında nemli bir yer oluşturan fırın sıcaklığını şartlara göre usta belirler.
Odun Özellikleri: Pide yapımında zeytin odunu birinci tercihtir. Nedeni yüksek ısı vermesidir. İkinci tercih olarak şeftali odunu kullanılır.
Kıymalı Pidenin Malzemesi ve Hazırlanması
200 gr hamur
60 gr et
30 gr domates
20 gr soğan
4 gr maydanoz
Hamur elle uzun ve ince bir şeklide açılıp hazırlanmış kıymaya az su ilave edilerek hamurun üzerine serilir ve hamurun kenarları ince bir şekilde kıvrılıp fırına verilir. Pişen pide dilim şeklinde doğranarak üzeri tereyağlı servis edilir. Üzerine sıkılmak üzere turunç verilir. İsteğe bağlı olarak pişmeye yakın bir zamanda üzerine kaşar ya da yumurta ilave edilir.
Peynirli (kapalı) Pidenin Malzemesi ve Hazırlanması
200 gr hamur
80 gr kesik
80 gr peynir
5 gr maydanoz
Hamur elle uzun ve geniş bir şekilde açılır. İçerisine yöresel peynir ve kesik maydanozla karıştırılarak serilir. Hamur uçları birbiri üzeri katlanarak kapatılır. İç malzemenin hamur arasında kalması sağlanır. Pişirilmek üzere fırına verilir. Üzeri tereyağlı olarak servis yapılır. İsteğe bağlı olarak hamur kapatılmadan iç malzeme içine tereyağı konulur.
Peynirli Yumurtalı Pidenin Malzemesi ve Hazırlanışı
200 gr hamur
30 gr peynir
30 gr kesik
5 gr maydanoz
3 köy yumurtası
Hamur elle uzun ve ince bir şekilde açılır. Kesik, peynir, yumurta ve maydanoz bir kap içinde karıştırılarak hamur üzerine kaşık yardımıyla serilir. Hamurun kenarları ince biçimde kıvrılarak fırına verilir. Piştikten sonra dilim şeklinde doğranarak üzeri tereyağlı servis yapılır.
Yuvarlak Kıymalı Pidenin Malzemesi ve Hazırlanması
50 gr hamur
20 gr et
8 gr domates
5 gr soğan
3 gr maydanoz
Standart gramında ayrılan hamur yuvarlanır. Yuvarlanmış hamurun ortasına kıyma ile basılarak kenarları boş bırakılır. Bu şekilde yuvarlak pidenin kenarlarının puf olmasını sağlayarak fırına verilir. Piştikten sonra üzeri tereyağlı servis yapılır. Yuvarlak kıymalı pidenin çapı 10×10 cm’dir.
Tahinli Pide Malzemesi ve Hazırlanması
200 gr hamur
130 gr tahin
85 gr şeker
15 gr susam
Hamuru elle yuvarlak bir biçimde açılır. İçine tahin dökülüp hamurun her tarafına yedirilir. Daha sonra içerisine şeker koyup şeker tahin ve hamur yedirilir. Hamur dolanarak katlanıp tekrar yuvarlak bir şekilde açılır. Yine üzerine tahin sürülerek üzerine susam ve tereyağı ilave edilerek fırına verilir. Ateşten uzak pişmesi önemlidir. Piştikten sonra servise sunulur. Tek porsiyon tahinli pidenin çapı 30×30’dur.
Ürünün Ayırt Edici Özelliği
Yenipazar pidesinin ayırt edici özelliği damak tadıdır. Bu tat ilçemiz ustalarının eseridir. Ustalar tüm bilgi ve tecrübelerini pide yapımında kullandığı gibi geleceğin ustalarını yetiştirir. Diğer ayırt edici özellik ise kullanılan malzemenin tamamen yöresel ve doğal olmasıdır. Pide çeşitlerimizden yuvarlak kıymalı pide servisinde kullanılan turunçtur. Turunç, bölgemizde yetişen bir nevi acı portakaldır. Acı, mayhoş bir tadı vardır. Usta tavsiyesiyle kıymalı pideler üzerine sıkılır. Eşsiz bir lezzet katar. Ayrıca tüm pide çeşitlerinde hamur elle açılır. Fırın içerisinde bulunan pidenin çevirme işleminin fırın dışına çıkarılmadan yapılması önemli bir püf noktadır.
